薬膳 | Letre et le neant
ブルターニュの海の恵み「ゲランドの塩」輸入実績No.1
カート
ユーザー
絞り込む
カテゴリー
コンテンツ

キャロットラペ-シリーズ2-

こんにちは、こうすけです。

今日の薬膳テロワールレシピは、引き続き「キャロット・ラペ」のご紹介。

前回の記事でも書きましたが、ニンジンは、薬膳では重宝されていた食材です。
体にエネルギーを与えるためにも、「食べる」というのは、大切です。
その「食べる」を充実するためにも、消化機能促進に役立つニンジンは、美味しく食べたい食材ですね。

今日のアレンジ版は、クコの実入りキャロット・ラペです。

クコの実は、ニンジン同様、味は甘く、穏やかな性質を持っています。

肝や腎を養い、疲れ目や肺の機能促進、乾燥による咳などに役立ちます。

【材料:2~3人前】

ニンジン:1本
はちみつ:小さじ1
ビネガー:20~30cc
ニョンスオリーブオイル:80cc~
ゲランドの塩 顆粒:ひとつまみ
クコの実:10粒

基本的な作り方は、前回と同様です。

調理器具は、変わらず、この辺りが揃っていると便利です。

今回のアレンジ版は、ドレッシングをアレンジ。

ドレッシングにクコの実を使うのですが、クコの実は、そのまま食べると、歯にくっついて、食べづらいので、あらかじめビネガーに浸しておきます。

ニンジンの下処理をする前につけておくと、程よい食感になっています。

それでは、ニンジンを擦りおろしていきます。

ニンジンを擦りおろしたら、ドレッシング作りに。

今回もきちんと乳化させていきます。

今回とろみに使うのは、マスタードの代わりに、ハチミツです。

そこに、またオリーブオイルを少し加えて、混ぜます。

これが今回の乳化した状態です。

ここまできたら、残りのオイルを多めに加えつつ、更に混ぜていきます。
好みのオイリーさに近づいたら、塩を加えて、味を整えます。

このドレッシングに、先ほどのニンジンを加えて混ぜたら完成です。

ハチミツの甘みも効いた、ほんのり甘酸っぱいドレッシングのキャロット・ラペに仕上がりました。

ハチミツにも、もちろん薬膳的な力あります。

胃の機能を整えたり、便秘や疲労回復、空咳などにオススメです。

クコの実とも相性がいいですね(ただ、ハチミツもクコもお腹を下しやすい人は控えた方が良いです)。

美味しく食べて、エネルギー補充です。

 

キャロットラペ-シリーズ1-

おはようございます、こうすけです。

今日の薬膳テロワールレシピは、フランスのオーソドックスなサラダ、「キャロット・ラペ」のご紹介。

キャロット・ラペといえば、ビストロや、フレンチの惣菜で定番のサラダです。

ニンジンをふんだんに使った、このサラダは正に薬膳料理にふさわしいひと品。

このキャロット・ラペをベースに、これから数回に渡って、薬膳的なアレンジをしたキャロット・ラペのレシピをお伝えしたいと思います。

今日は、一番ベーシックなキャロット・ラペから。

【材料:2~3人前】

ニンジン:1本
マスタード:小さじ2
ビネガー:20~30cc
ニョンスオリーブオイル:80cc~
ゲランドの塩 顆粒:ひとつまみ
胡椒:適量

キャロット・ラペの「ラペ」は、râpéeと書きます。
フランス語で、「擦りおろす」を意味する言葉。
擦りおろしニンジンといったところでしょうか。

調理器具は、このあたりが揃っていると便利です。

ラペというくらいなので、左の卸し金があると、正しくキャロット・ラペ。

とはいえ、卸し金がなくても、全然大丈夫です。
包丁で千切りでもいいですし、ピーラーで削るようにしても、美味しく仕上がります。

まずは、卸し金で、ニンジンを擦りおろしていきます。

慣れないうちは、擦りおろしづらいので、怪我をしないように気をつけてくださいね。
僕は、未だに苦手です。最後まで擦りおろせたことがありません。

仕上がりは、こんな感じになります。

包丁の場合は、ニンジンを薄くスライスします。

これくらい薄いと、食感もいいので、オススメです。

それを千切りにしていきます。

ラペっぽくしたいので、少し幅広にして見ました。

皮むき器があると、更に便利です。
鰹節のごとく、削っていきます。
ニンジンを持っている指を削らないように、気をつけてくださいね。

仕上がりは、こんな感じです。

今度は、ドレッシングを作っていきます。
今回は、一番シンプルなドレッシングに。

このドレッシングを作るときに、大切なのが乳化させること。

乳化とは、水分と油分を混ぜ合わせて、とろみをつける方法です。

水分と油分を混ぜ合わせるときに、とろみのある食材を加えておくと、乳化しやすいです。
分かりやすいのは、マヨネーズですね。
この場合、とろみのある食材は、卵黄になります。

さて、今回のドレッシングでは、とろみのあるものとして、
マスタード
を使います。

ビネガーにマスタードを加えたら、全体をなじませるように、軽く混ぜ合わせます。

ビネガーは、お好みのものをお使いください。
今回は、リンゴ酢を加えています。

そこに、オリーブオイルを少し加えて、混ぜます。

この「オリーブオイルを少し加えて、混ぜる」を数回繰り返します。
そうすると、だんだん全体が少し濁って、とろみがついてきます。
こんな感じですね。

これが乳化した状態。

ここまできたら、残りのオイルを多めに加えつつ、更に混ぜていきます。
好みのオイリーさに近づいたら、塩を加えて、味を整えます。
それにしても、乳化というのは、素晴らしいですね。
乳化を発見した人は、本当に偉大。

このドレッシングに、先ほどのニンジンを加えて混ぜ、最後にニンジンの葉っぱ(パセリなどでも可)を散らしたら完成です。

ほんのり酸味の効いたドレッシングで、いくらでも食べられる気がします。

では、ここで薬膳的なお話を。

ニンジンは、味が甘く、穏やかな効能を持つ食材とされています。
肺や脾、肝臓の調子を整えると言われています。

消化機能を調えて、胃や消化組織の中に停滞している、未消化なものを取り除くのに、役立ちます。
また、眼の乾燥や疲れ目などにも良いとされています。

中国では、宮廷料理に欠かせない食材の一つで、その昔、皇族の専属医が多用していたとの話もあるほど。

穏やかな性質なので、毎日食べてもいいくらい。

調味料で使ったビネガーも、消化促進や、血行促進などにおすすめ。

マスタードの原料となる、シロガラシの種は、白芥子といって、中医学では、生薬としても使われています。
体を中から温めたり、痛み止めや気を巡らせるのにも用いられます。

こうやって分析してみると、消化促進として、かなり理にかなったサラダですね。
お肉などの付け合せに食べたくなる理由がわかった気がします。

お腹の調子を整えたいときに、食べると良さそうですね。

薬膳のこと-その1-

皆さんは、

薬膳

という言葉を耳にしたことがありますか?

最近は、食べることと健康の関係が、どんどん重要になっている気がします。
マクロビ、スーパーフードなどなど、健康面を意識した食が注目されていますね。

そういった「食と健康」というジャンルの中で、興味を引いたのが、薬膳でした。

薬膳とは、簡単にいうと、

中国伝統医学(中医学)の考え方に基づき、食材に効能を見出し、食材同士を組み合わせて、体の調子を整える食事

です。

僕は、食べることも、料理をすることもどちらも大好きです。
食材同士を組み合わせることで、色んな味を生み出せるのが、何とも楽しい、まるで日常的な芸術のような魅力を感じていました。
そんな時に出会ったのが、薬膳です。

それまで、美味しさや見た目の楽しさを目指していたところに、更に、体の調子まで整える手助けをしてくれるとは、何て面白いんだろう、まるで生活に根ざした魔法のようと、一気に虜になりました。

薬膳では、中医学における、体や自然、感情、物質などの関係性をもとに、食材が持つ性質を組み合わせて、人それぞれの体質に合った料理を組み立てていきます。
理論を細かく書いていくと、難しいと感じることもあるかもしれません。
とてもシンプルに考えると、薬膳というのは、

食べる人のことを想った料理なのではないかなと、

僕は感じています。

人に寄り添う、とても優しい調理法

それが薬膳の魅力だと思います。

そんな魅力を伝えられるように、これからコツコツと、薬膳のお話をしていきます。

シトロン風味のサーディンとみかんのサラダ

こんにちは。
レートル・エ・ル・ニャン 新美光祐の薬膳テロワールレシピ。
第2弾は『シトロン風味のサーディンとみかんのサラダ』のレシピ紹介です。
 
 

 
 
大きなレモンの輪切りと、オリーブオイルだけのシンプルでふっくらしたサーディンが魅力の「オイルサーディンシトロン風味」の缶詰を使い、缶詰そのもののおいしさを引き立てるシンプルなサラダです。お酒の席で、前菜として楽しめますよ。
 
 
【必要な材料(2~3人分)】
オイルサーディンシトロン風味の缶詰…1缶
・みかん…1個
・ミニトマト…6~8個
・ブロッコリー…下茹でしたものを1/5房ほど(茎も美味しいのでぜひ)
・パン粉…適量
・オリーブオイル…適量
・塩…適量
・こしょう…適量
・バジル…4~5枚
 
 

 
 
はじめに、みかんの皮をむいて、ひとつずつ半分に切り込みを入れ開いた状態にしてお皿に敷き詰めましょう。みかんの種類は、その季節にスーパーなどで販売しているみかんならどれでもOKです。
 
 

 
 
主役のオイルサーディンの缶を開けましょう。とても爽やかな香りが立ち上がります。
 
 

 
 
ミニトマトも半分に切り、お皿に敷いたみかんの上に散りばめたら、缶詰のオイルサーディンを写真のように並べ、その上にレモンを2枚ほど置きましょう。
 
 

 
 
その後、下茹でしておいたブロッコリーを乗せ、食感を楽しむためにパン粉をパラパラとかけたら、オープンに投入。約3分くらい焼くといいかなと思います。
 
 

 
 
じーっと待ちます。この間、お酒を飲んでてもいいですね。
 
 

 
 
店長もじーっと待ちます。
 
 

 
 
焼き上がりました!レモンとオイルサーディンの香りが立って、とても美味しそうな焼きあがりです。
塩、こしょうを適量振ってできあがり。テーブルにも塩、こしょうを置いておき、食べる方の好みで味を足せるようにするといいと思います。
 
 

 
 
一皿ずつ取り分けたら、
 
 

 
 
はい、完成です。そのままでも食べられるおいしいオイルサーディンの缶詰を使い、ひと手間加えるだけで、ごちそうのようなサラダができあがります。
普段のお食事や、みんなが集まるパーティのときの一皿に、とてもおすすめなサラダですよ!

 
さて、それぞれの食材を薬膳の目線でお伝えします。

イワシの作用は、疲労回復や、消化機能の促進、不安の解消、血行促進、眼精疲労や、脳の機能を高めてくれます。
レモンの作用は、体に潤いを与え、暑さや喉の渇きの対策。
みかんの作用は、気を巡らし、食欲増進、喉の渇きや肺の燥き対策。
トマトの作用は、体に潤いを与え、口の渇きや食欲不振、暑さ対策。
ブロッコリーの作用は、胃弱改善や、腎の機能を高め、体質改善に。

これからやってくる、じわじわとした暑い季節の前に食べておきたいレシピです。
みかんの代わりに、オレンジなど、今の季節に出回っている柑橘類を使っても大丈夫です。